La conquista de los españoles sobre territorios precolombinos generó dos importantes consecuencias en el ámbito de las bebidas alcohólicas: por un lado, desaparecieron los rígidos controles legales que limitaban la cantidad de pulque que bebían los mexicas; por otro,se introdujeron el vino y los procesos de destilación para obtener bebidas de alta graduación alcohólica.

Durante el Virreinato, en la capital novohispana el pulque —que contaba con acogida entre indios y mestizos— con-vivió con el vino y otros destilados —que estaba destinado para españoles y criollos—. En ambos casos, el consumo se permitió con una gran liberalidad. En las pulquerías, la bebida fermentada podía degustarse o pedirse para llevara casa, mientras que los vinos y destilados se vendían en tabernas y vinaterías.

Con el paso del tiempo, consumir pulque ha supuesto lidiar con la dificultad para controlar su proceso de fermentación, lo que hace muy difícil su conservación. A esto hay que sumarle la competencia de la cerveza, que fue introducida en México a principios del siglo xx, con el apoyo delos gobiernos pos revolucionarios. Como consecuencia, las pulquerías han desaparecido casi en su totalidad. Es encomiable el esfuerzo que en la actualidad desarrollan empresarios jóvenes para rescatar esta herencia prehispánica.

De mayor interés para el tema de este escrito resultan las tabernas, verdaderas abuelas de las cantinas, que eran lugares donde se vendían bebidas alcohólicas, pero a menudo también se ofrecía comida y en algunos casos hospedaje.La existencia de estos lugares sobrevivió a las frecuentes convulsiones del México independiente, que de 1821 a 1878sufrió innumerables asonadas y dos invasiones extranjeras:una por parte de los Estados Unidos, en 1846, y otra bajo los auspicios de Francia, en 1862.

Durante los meses de ocupación norteamericana de laCiudad de México, entre 1846 y 1848, se dio un incremento de la demanda de bebidas alcohólicas y el surgimiento efímero de establecimientos al estilo del saloon estadounidense, que dejaron su recuerdo en los futuros nombres que detentarían varias cantinas legendarias, como el SalónCorreo y el Salón Bach, entre muchas otras.

Bajo el largo gobierno del general Porfirio Díaz, que con  un breve paréntesis se extendió desde 1878 hasta 1910,  se logró la estabilidad política y el desarrollo económico. Esto dio lugar a que la población de extranjeros en México, en particular la de los españoles, se recuperara. Durante es-te periodo las autoridades fomentaron la inserción de los inmigrantes en diversos ámbitos de la economía del país,especialmente en el comercio de abarrotes, muebles y ropa.

Buena parte de los españoles que llegaron a la Ciudad deMéxico se acomodaron en el nicho de la venta de abarrotes,mediante tiendas que comerciaban lo mismo con produc-tos alimenticios que con bebidas alcohólicas, las cuales sevendían en el mismo establecimiento.

Tal mezcla de tienda-cantina se popularizó y tuvo granéxito hasta el año de 1931, cuando el gobierno de la ciudadprohibió que la venta de alcohol se llevara a cabo junto con lade abarrotes. Esto dio lugar a que se separaran tales activida-des, en principio dividiendo los locales con un muro. Es así quenacen las clásicas cantinas que formaron parte fundamentalde la vida de la ciudad durante el siglo xx, con un «gachupín»detrás del mostrador, meseros mexicanos, herederos de la pi-cardía de Pito Pérez, bebidas más o menos adulteradas y lasclásicas botanas que invitaban la comida al ritmo de la libación.

Es una pena que estos templos de la fraternidad etílica,donde se fraguaron innumerables acciones culturales y po-líticas y se dejó fluir el tiempo en el hedonismo más inocuo,se encuentren en la actualidad en vías de desaparecer ante elcambio de las modas y la presión mercantilista. Poco a poco,se están convirtiendo en modernos y estilizados comederos,tiendas de conveniencia o incluso farmacias. Ojalá que, demanera similar a lo que parece ocurrir con las pulquerías,la juventud hambrienta de la nostalgia de antaño se animea rescatarlas de un fin que hoy parece inexorable.

Mi padre llegó a México en 1924 para trabajar en El Puer-to de Vigo; es el joven que aparece despachando abarrotesy bebidas en las fotografías que se muestran; y es quien,años después, más maduro, se observa en la última imagendirigiendo El Universo. Su vida evolucionó a la par de lascantinas donde halló trabajo: El Puerto de Vigo, El Uni-verso, La Nochebuena, La Villa de Madrid y El Bar Latino,ascendiendo con los años desde dependiente hasta patrón.Escribir esta historia o visitar las cantinas que aún existencomo testigos desleídos de su pasado esplendor son manerasde evocarlo con cariño entre los recuerdos de aquella ciudaden la que transcurrió mi niñez y que el paso inclemente deltiempo ha ido borrando frente a mis ojos.