Las pulquerías tradicionales son museos, lugares que guardan energía

Quién no ha compartido la tarde con los amigos en una buena pulquería, con un vaso de la más antigua de las bebidas, esa que clarito sabe a México, o no es mexicano o ha desperdiciado aquí la vida.

Se habla ahora de pulquerías tradicionales —las ancianas, algunas centenarias, que conservan el altar a la Guadalupana, la música, la botana de la una de la tarde y hasta el mingitorio que ahí es una tradición— en oposición o, mucho mejor, en complemento con las juveniles neopulquerías, situadas en zonas turísticas y de nivel más alto que bajo, con comida incluso a la carta y otras bebidas, donde presentan actividades recreativas y culturales. Y hay varias en el Centro. Pero eso sí, que el pulque sea bueno, por favor.

Aunque las pulquerías tradicionales son como radios antiguos, como autos clásicos, como baúles de tesoros, las del Centro Histórico son las más antiguas de la Ciudad de México (¿del mundo?) sencillamente porque hace cien años el Centro era la ciudad toda. Solo seis abuelas «viven» aún en esta zona (en orden alfabético, pa’que nadie se enoje).

En la esquina de las calles de Perú y Allende, modesta y añosa, La Antigua Roma cumplirá dentro de poco cien años de vida. Los jóvenes han desplazado a los viejos en tan céntrico local donde solo se ofrecen uno o dos curados y el infaltable natural, todos provenientes de Tlaxcala.

Los Chupamirtos se encuentra en plena Merced, el que fuera el mero barrio de las pulque-rías, en el extremo norte del merca-do (calle general Anaya, entre Rosario y Santa Escuela). Es un galerón que ofrece pulque de Singuilucan, Hidalgo, y botana diaria a clientes tan antiguos como este negocio. Nombrar a Las Duelistas (Aranda casi esquina con Ayuntamiento) es hablar de un local rebosante de jóvenes que disfrutan cinco curados diarios hechos con pulque también deTlaxcala (Nanacamilpa)— y con esmero, más botana bien guisada; la música permanente y sus coloridos dioses prehispánicos que decoran todos sus muros dan la bienvenida al ambiente más que juvenil ¡a pesar de sus casi ciento cinco años!

Coqueta y turística, entre tequilas y mariachis, La Hermosa Hortensia (Callejón de la Amargura 4) aprovecha su ubicación, en plena plaza de Garibaldi, para presumir a la más mexicana de las bebidas; la engalanan sus muros y barras de azulejo y la afean las fotos de políticos y no tanto las de personajes decentes famosos.

El Recreo de Manzanares (Manzanares 6), con sabor a barriada, sabor tradicional, auténtico (el encargado dice desde hace mucho que el negocio tiene como ochenta años)es la otra sobreviviente de la Merced y reúne, al acecho de tres curados diarios y charales dorados botaneros, al barrio mercedario representado por humildes personajes que ahí conviven y casi viven. Azulejos, altarcito, mesas codo con codo apretujadas y azulejo en la fachada la hacen digna del museo de lo auténtico.

La Rosita fue una de las varias pulquerías que se ubicaban junto al canal de la Viga y hoy está justo en el lindero sur del perímetro B del Centro (Callejón de San AntonioAbad y La Viga). En ochenta y dos años ha quitado la seda muchos; jóvenes y viejos beben aquí pulque de Tlaxcala, entre dos rocolas, salsas picosas, infaltable altar y coloridas pinturas en paredes.

La Risa, de 1903, pelea el título de la más antigua (Mesones esquina Callejón de Regina), dentro de una casona también antigua. El pequeño local acompañaba al pulque de Nanacamilpa, Tlaxcala, con botana diaria, así, dicho en pasado, porque cerró hace ya unos años ante un problema legal. El mundo pulquero reza esperanzado a la deidad Mayahuel para que vuelva La Risa y no se vaya al cielo delas pulquerías.

Arturo Garrido, pulquero que rescató del olvido LasDuelistas para convertirla en la pulquería que más vende enMéxico —hasta novecientos litros en un solo día— comenta: «En una verdadera pulquería el encargado debe conocer bien el pulque, y buscar su calidad. Los jóvenes auguran más vida a esta bebida porque inculcarán el gusto a sus hijos».

Y Patricia Cardoso, difusora del consumo del pulque(«es mi misión de vida»), administradora de la página de Facebook Pulquipedia, agrega: «Las pulquerías tradicionales son museos, lugares que guardan energía. Al estar en una de ellas siento que viajo en el tiempo; imagino los amores y desamores, tristezas y alegrías, pláticas y llanto que ahí se vivieron... y en algunas durante más de un siglo. Las pulquerías del Centro puedes visitarlas y luego irte a comer, a comprar o a buscar atractivos... eso es una maravilla. Es hora de conocerlas para revivir la historia, la esencia del Centro de nuestra ciudad»